커핑 가이드 (Cupping Guide)

Reference : http://www.cityroastcoffee.com/cuppingguide.html

Cupping Guide [커핑 가이드]

커핑 방법 (Cupping Method)
커피 커핑은 표준화된 제조방법(brewing method) 과 시험 방법(testing method)을 이용하여 커피의 향과 맛을 체계적으로 평가하는 방법이다. 시험 방법은 커퍼의 후각과 미각 그리고 입에 닿는 느낌 (mouthfeel sensations) 이용한다.

표본 준비 (Preparation of samples)
커피를 제조할때는 어떠한 필터로 거치지 않는것을 원칙으로 한다. 왜냐하면 필터는 커피에 필터의 향미와 맛이 추가 될 수 있기 때문이다. 7.25g의 막 갈은 커피를 도자기 또는 유리잔에 담는다. 여기에 90~96도 (195f ~ 205f) 의 깨끗한 물(증류수가 아닌 물)을 150 milliliter 붓는다.
커피가루가 물 위로 뜨면서 표면에 껍질처럼 형성되며, 이내 물을 먹고 가라 앉는다. 이 과정은 모두 3~5분 정도가 걸린다. 물 위, 표면에 형성된 껍질이 깨지면 모든 커피가루들이 젓을 수 있도록 부드럽게 저어준다. 이후 가라 앉지 않는 커피 가루들은 걷어 낸다. 이방법은 32oz에 대하여 1.6oz의 커피를 사용하거나 또는 1gallon당 1 파운드의 커피를 사용할 때와 동일하다. 이는  SCAA나 다른 커피 그룹에서 권장하고 있다.  물은 매우 깨끗한 물을 사용해야 한다. 커피의 99%가 물이라는 것을 항상 명심해야 한다.

커피에 뜨거운 물을 붓게 되면, 커피 가루가 물의 표면에 껍질을 형성하게 된다,

커피 가루가 가라 앉고, 나머지 가라 앉지 않은 커피는 제거해 준다.

감각 평가 (Sensory Evaluation)
킁킁대며 냄새를 맡는 방법, 커피를 입안에 분사하듯이 후루룩 마시는 방법, 그리고 목넘김(sniffing, slurping, and swallowing)은 커피를 평가하는데 사용되는 방법이다. 이 방법들은 신경말단을 가능한 자극시키기 위하여 과장되어져 있다. 커피 커핑은 커피의 향기, 아로마, 맛, 향, 뒷맛 그리고 바디감 (fragrance, aroma, taste, nose, aftertaste and body)을 평가하는 6단계로 구성되어 있다.

   1. 향기 (Fragrance)
커피를 막 갈았을때 마른 상태의 커피에서 나는 향. 힘껏 분쇄된 신선한 커피에서 나오는 이산화탄소 가스는 힘껏 들여 마신다. 이때 나타나는 향의 특징은 맛의 본질을 보여준다.
달콤한  향내는 신맛(acidy testes)을 나타내며, 톡 쏘는 향은 날카로운 맛(sharp testes)을 나타낸다. 향기의 강도는 샘플의 신선도를 나타낸다. 신선도는 커피를 볶은 후의 경과된 시간을 말한다.

   2. 아로마 (Aroma)
 커피에 뜨거운 물을 부엇을때 나는 향. Aroma는 커피에 뜨거운 물을 부었을때 커피가루 들이 물 표면위에 껍질을 형성하는 3분 동안 나는 향을 말한다. 물 표면위에 형성된 커피껍질이 깨져 없어지기 전에 커피가루와 고온이 물이 만났을때 형성되는 가스를 깊히 들이 쉬면서 향을 맡는다.  이 아로마는 과일부터 허브 그리고 견과와 비슷한 향 까지 넓은 범위를 측정한다. 아로마의 범위는 커피의 종류에 해당한다. 아로마의 세기 역시 신선도를 나타낸다.

  3. 맛 (Taste)
 둥근 숟가락을 사용하여 6~8cc의 커피를 입 앞에서 힘있게 후루룩 소리를 내면서 혀 표면 전체에 균일하게 확산될 수 있도록 마신다. 단맛, 짠맛, 신맛 또는 쓴맛이 모든 미각(taste buds)을 한번에 자극한다. 온도가 미각을 자극하는데 영향을 주기 때문에 맛의 변화를 기록해야 한다. 예로들어 열은 설탕의 단맛을 감소시키며, 신 커피는 혀 끝에 따끔거리는 느낌을 먼저 주기도 한다. 따라서 우리는 커피를 3~5초동안 입안에 머금으면서 미각의 방향과 강도를 기록하며, 첫번째와 두번째 맛을 확인해야 한다.

  4. 향 (Nose)
  커피를 입에 머금었을때의 향. 커피를 강하게 빨아 드리면서 혀 전체에 퍼지게 할 때, 액체 상태에서 기체상태로 바뀌게 된다. 이때 커피가 입으로 들어오면서 형성되는 가스가 코로 이동하여 나는 향을 측정한다. 기본적으로 커피를 볶았다면 설탕이 열에 의해 갈색으로 변하면서 나는 향을 느낄수 있다 (견과류 향, 카라멜 향, 초콜릿 향). 만약에 강하게 커피를 볶았다면 (dark roast) 건류작업에서 형성되는 향을 느낄 수 있다 (turpeny or car bony).

  5. 뒷맛 (Aftertaste)
커피를 입안에 머물고 있다 삼키게 되면 기화된 커피의 일부가 후두에서 코로 넘어 오게 된다. 이때 나는 향과 맛을 측정한다. 이때 향미는 보통 달달한 특징을 가지며, 초콜릿을 생각하게 한다. 또한 담배 또는 장작이 탈때의 연기의 향이 떠오르기도 한다. 뒷맛 (after taste)의 경우 알싸하게 매우 향신료 맛이 나기도 하며 clove (정향나무의 꽃봉오리를 말린 향료) 또는 소나무 수액 생각이 나거나 또는 그들의 향미가 섞인 느낌을 받기도 한다.
  6.  바디감 (Body)
마지막으로, 입안에서의 느낌을 측정해야한다. 부드럽게 미끄러지듯이 혀를 너의 입천장에 문질러 본다. 이때 커피기름에 의해서 미끌거림 (oiliness, or slipperiness)을 느낄 수 있다. 이때 두께감  또는 찐득 거리는 느낌 을 측정한다. 이 두 감각이 커피의 바디감을 구성한다.

커피를 식히면서 3~5번 정도 맛, 향, 뒷맛을 측정한다.  왜냐하면 온도는 우리가 맛을 느끼는데 영향을 주기 때문이다.  커핑은 일반적으로 두 커피 표본을 비교 한다. 커퍼들은 두 커피 표본의 아무 미세하게 다름을 확인해야 한다. 많은 커피 표본은 커핑할 경우, 커피를 삼키지 않고 뱃어 낸다. 이러한 행위는 다음 커피 표본을 확인하는데 있어 입에 남아 있는 맛을 제거하는데 도움을 준다. 또한 입을 행굴때에는 미지근한 물이 도움이 된다.

참고 블로그 : http://blog.daum.net/baeoommi/75